Для первых блюд срок варки бульона из говяжих костей составляет 3-4 часа, из телячьих и свиных -2-3 часа. Длительная варка ухудшает вкус и аромат бульона.

Готовность бульона определяется по готовности мясных продуктов: если мясо легко прокалывается вилкой, считают, что бульон готов.

Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того, из какой части мяса их готовят, и от величины куска мяса и тушки. В среднем отвары из говядины готовы через 2,5-3 часа с момента закипания, а бульоны из курицы - через 1-2 часа.

Положенные в кастрюли мясные продукты для бульона заливают только холодной водой, а затем ставят на огонь, нагревают до кипения, после чего нагрев уменьшают. Варят бульон при малом равномерном кипении жидкости. При таком способе тепловой обработки вкусовые и экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, в большом количестве переходят в отвары и придают им хороший вкус. Отварное мясо в этом случае становится менее сочным и вкусным

После того, как зеленый лук промыли, долго хранить его нельзя - он быстро испортится.