Советы (66)
Овощные супы, в которых нет крупы, картофеля, следует заправлять мучной пассеровкой: при этом достигается не только густая консистенция, но и лучше сохраняется витамин С.
Цвет супа-пюре должен соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен.
Овощной суп станет намного вкуснее и питательнее если добавить в него молоко, сливки, сметану.
Суп с перловой крупой не приобретает неприятного синеватого оттенка, если крупу отварить отдельно почти до готовности, а затем положить в суп.
Чтобы суп с домашней лапшой не получился мутным, опустите лапшу на минуту в горячую воду и откиньте на сито, а затем уже положите в бульон и варите до готовности. Такой же совет можно дать и относительно рисового супа: промытый рис положите на 3-5 минут в кипяток, откиньте на сито и засыпьте в бульон.
Если суп-пюре получился жидким, заправьте его мякишем белого черствого хлеба, размоченным в бульоне и пртертым через сито.
Перед тем как вылить в суп сырое яйцо, смешайте его с небольшим количеством охлажденного бульона.
Если варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите овощи в самом начале варки, иначе картофель останется жестким.
Жир, снятый с мясных отваров, используют также для обжаривания кореньев, лука, которые добавляют в супы.
Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и используйте для готовки. Особенно хорошо тушить на этом жире овощи.
Подробнее ...
Свеклу, морковь, корни петрушки, лук кладут в бульоны в качестве приправы. Перед этим их следует тщательно очистить и обмыть, а если есть возможность, то испечь на плите, после чего снова вымыть и уже тогда опустить в бульон. Бульон получится более вкусным и приобретает кремовый янтарный цвет.
Тщательно и почти полностью следует удалять во время варки прозрачных бульонов всплывающий жир.
При бурном кипении бульоны получаются мутными, приобретают неприятный привкус.
Для сохранения внешней привлекательности и прозрачности мясных отваров необходимо своевременно и тщательно убирать пену: первый раз, когда пена выделяется особенно обильно, что бывает непосредственно перед закипанием, а затем в процессе варки.
