Советы (66)
Для первых блюд срок варки бульона из говяжих костей составляет 3-4 часа, из телячьих и свиных -2-3 часа. Длительная варка ухудшает вкус и аромат бульона.
Готовность бульона определяется по готовности мясных продуктов: если мясо легко прокалывается вилкой, считают, что бульон готов.
Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того, из какой части мяса их готовят, и от величины куска мяса и тушки. В среднем отвары из говядины готовы через 2,5-3 часа с момента закипания, а бульоны из курицы - через 1-2 часа.
Положенные в кастрюли мясные продукты для бульона заливают только холодной водой, а затем ставят на огонь, нагревают до кипения, после чего нагрев уменьшают. Варят бульон при малом равномерном кипении жидкости. При таком способе тепловой обработки вкусовые и экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, в большом количестве переходят в отвары и придают им хороший вкус. Отварное мясо в этом случае становится менее сочным и вкусным
После того, как зеленый лук промыли, долго хранить его нельзя - он быстро испортится.
Зелень петрушки, сельдерея и укропа надо резать, а не рубить. Если зелень рубить, то она быстро выделяет сок, а вместе с ним теряется много ароматических и вкусовых веществ.
Если в зелени остался песок, ее нужно залить холодной водой , хорошо перемешать и дать отстояться 5-6 минут. Затем осторожно вынуть зелень и слить воду. Повторить это надо несколько раз.
Увядшую зелень можно освежить: положите ее на час в слегка подкисленную уксусом воду.
Сливочное масло при поджаривании не потемнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.
Привкус прогорклости в масле или жире можно удалить, нагревая их вместе с кружочками лука или ломтиком хлеба.
Подробнее ...
Масло и жирные продукты не следует держать в полиэтиленовой посуде; они быстро портятся и приобретают неприятный запах.
Молоко и масло не следует хранить рядом с сыром, так как запах сыра им передается.
Топленое молоко можно приготовить в обычном термосе. Для этого горячее кипяченое молоко вылить в сполоснутый термос и закрыть крышкой. Через 6-7 часов молоко в термосе станет ароматным, приобретает вкус топленого.
Подгоревшее молоко нужно сразу же перелить в другую посуду, тогда запах в нем будет чувствоваться меньше.
