Положенные в кастрюли мясные продукты для бульона заливают только холодной водой, а затем ставят на огонь, нагревают до кипения, после чего нагрев уменьшают. Варят бульон при малом равномерном кипении жидкости. При таком способе тепловой обработки вкусовые и экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, в большом количестве переходят в отвары и придают им хороший вкус. Отварное мясо в этом случае становится менее сочным и вкусным