Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и используйте для готовки. Особенно хорошо тушить на этом жире овощи.

Свеклу, морковь, корни петрушки, лук кладут в бульоны в качестве приправы. Перед этим их следует тщательно очистить и обмыть, а если есть возможность, то испечь на плите, после чего снова вымыть и уже тогда опустить в бульон. Бульон получится более вкусным и приобретает кремовый янтарный цвет.

Тщательно и почти полностью следует удалять во время варки прозрачных бульонов всплывающий жир.

При бурном кипении бульоны получаются мутными, приобретают неприятный привкус.

Для сохранения внешней привлекательности и прозрачности мясных отваров необходимо своевременно и тщательно убирать пену: первый раз, когда пена выделяется особенно обильно, что бывает непосредственно перед закипанием, а затем в процессе варки.