админ
Продукты:
800 г утки, 100 г жира кулинарного, 100 г бульона, 2 ст. л. томата-пюре, 100 г вина красного, 1 луковица, 25 г кинзы или петрушки, 50 г орехов очищенных, перец.
Готовим:
Порционные куски утки слегка обжаривают с солью и перцем. Затем перекладывают в гусятницу, заливают бульоном, в который добавляют сок, оставшийся от жаренья, вливают прокипяченный томат-пюре, 75% вина и тушат в духовом шкафу. Очищенные и нащинкованные морковь и лук обжаривают, закладывают тоже в гусятницу и продолжают все вместе тушить. В конце тушения добавляют остатки вина, нарубленные ядра орехов, нарезанную кинзу или зелень петрушки и тушат до готовности. Подают в холодном виде, а также как горячее блюдо с картофелем фри, соленьями и маринадами. Это блюдо можно готовить также из гуся или индейки.
Продукты:
1 утка (весом около 1 кг), 3 ст. л. масла топленого, 200 г пива жигулевского, 500 г яблок, 3 ст. л. масла сливочного, специи.
Готовим:
Обработанную утку разделывают на порции по 1/2 куска, солят, посыпают молотым черным перцем, укладывают в кастрюлю, заливают пивом и маринуют в прохладном помещении в течении 8—12 ч. Затем кастрюлю с уткой в маринаде ставят на плиту, дают быстро вскипеть и проваривают при слабом кипении около часа, после чего утку вынимают из маринада и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки, а в духовом шкафу доводят до готовности. Яблоки промывают разрезают вдоль на 4—6 частей удаляют сердцевину и припускаают на сливочном масле. Утку, приготовленную описанным способом, подают к столу с припущенными яблоками, поливая соком-маринадом, в котором припускалась утка.
Продукты:
470 г потрохов домашней птицы, 3 луковицы, 3 моркови, 200 г помидоров, 75 г жира, 1 ст. л. риса или крупы ячневой, 3—4 соленых огурца.
Для бульона: ½ моркови, ½ луковицы, зелень, соль по вкусу.
Готовим:
Подготовленные потроха домашней птицы заливают холодной водой и варят, удаляя в процессе варки пену, добавляют подпеченные коренья (лук репчатый, морковь), грубые части стеблей зелени (укроп, петрушка), перец горошком, а в конце варки — лавровый лист. Отварные потроха нарезают на мелкие кусочки и хранят в горячем бульоне. В процеженный бульон кладут крупу, очищенные от кожицы и семян припущенные огурцы, томаты, пассерованный лук, морковь и варят до готовности. При подаче к столу в кесе или глубокую тарелку кладут мелко нарезанные потроха, наливают суп, засыпают рубленой зеленью.
Продукты:
500 г курицы, 200 г языка бараньего, 1 яйцо, 1/2 луковицы, 2 ст. л. масла сливочного, 1 ст. л. риса, 10 г кинзы или петрушки, 0,1 г корицы, перец, жир для запекания, 80 г бульона. Для гарнира: 90 г картофеля, 2 моркови, 1 ст. л. молока, ½ луковицы, лук зеленый.
Готовим:
Тушку курицы обрабатывают так же, как и в варианте 1. Фарш готовят следующим образом. Снятое с костей куриное мясо вместе с обработанным и нарезанным бараньим языком пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют яйца, мелко нашинкованный лук, перемешивают и обжаривают в сливочном масле. Обжаренный фарш соединяют с припущенным рисом, заправляют солью, черным молотым перцем, корицей, нарезанной кинзой или зеленью петрушки и фаршируют курицу. Далее сшивают спинной надрез, курицу завертывают в льняную салфетку, перевязывают шпагатом, придают форму целой курицы, кладут в гусятницу, заливают кулинарным жиром, бульоном и запекают в духовом шкафу до готовности. Время от времени курицу поливают сверху вытопленным соком и жиром. После остывания снимают салфетку, удаляют нитки. Подают нарезанными по 2—3 куска на одну порцию. Картофель и морковь нарезают мелкими кубиками, по отдельности припускают до готовности и охлаждают. Морковь припускают в молоке. Лук репчатый нарезают кольцами или полукольцами. Зеленый лук шинкуют. В гарнир рекомендуется добавлять нашинкованный сладкий стручковый перец (5—7 г).
Продукты:
700 г курицы, 300 г баранины, 1,5 ст. л. риса, 1 яйцо, 1 ст. л. изюма (кишмиш), 1 луковица, 8 ст л. молока, 40 г масла сливочного, 0,1 г корицы, перец по вкусу. Для гарнира: 90 г картофеля, 2 моркови, 1 ст. л. молока, ½ луковицы, лук зеленый.
Готовим:
В обработанной курице делают надрез кожи вдоль и снимают с костей (каркаса) кожу с мякотью. Оставшееся мясо отделяют от костей и вместе с бараниной пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Рис хорошо промывают и варят до полуготовности, чтобы он был рассыпчатым. Репчатый лук шинкуют и пассеруют на масле до готовности. Изют промывают, сырые яйца смешивают с молоком. Подготовленное мясо, рис, изюм, репчатый лук, яичный льезон смешивают и заправляют молотым перцем и корицей. Этим фаршем наполняют снятую с костей курицу. Сшивают спинной надрез. Курицу завертывают в чистую салфетку, перевязывают шпагатом, заливают подсоленной водой или бульоном, чтобы она полностью покрылась жидкостью, и варят до готовности при медленном кипении. После варки курицу охлаждают в этом же бульоне. Затем снимают салфетку и удаляют нитки. Картофель и морковь нарезают мелкими кубиками, по отдельности припускают до готовности и охлаждают. Морковь припускают в молоке. Лук репчатый нарезают кольцами или полукольцами. Зеленый лук шинкуют. В гарнир рекомендуется добавлять нашинкованный сладкий стручковый перец (5—7 г). Подают по 2—3 куска на порцию со сложным овощным гарниром.
