админ
Продукты:
1 гусь, ½ луковицы, 3—4 картофелины, 1 морковь, брюква, репа, перец.
Готовим:
Тушки птицы рубят на куски, обжаривают и кладут в глиняные горшочки, добавляют сырой картофель, морковь, брюкву, слегка обжаренный лук, соль, перец, заливают бульоном и тушат до готовности.
Продукты:
1 курица (утка, гусь, индейка) ½ ч. л. сметаны, 1 ч. л. топленого масла или жира, 2 ч. л. масла сливочного.
Готовим:
Крупную домашнюю птицу (индеек, гусей, уток) солят изнутри и снаружи, кладут на сковороды и противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и жарят в жарочном шкафу. Если птица очень жирная, то ее поливают не жиром, а бульоном. Тушки кур и цыплят обжаривают с жиром на сковородах на плите до образования румяной корочки, затем ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. Во время жаренья птицу периодически поливают жиром и соком. Можно поверхность птицы смазывать сметаной. После обжаривания со сковороды или противня сливают жир, доливают немного бульона, кипятят и обра-, зовавшимся соком поливают птицу при отпуске. Перед подачей на стол птицу рубят на куски, укладывают на блюдо и гарнируют жареным картофелем, отдельно подают салаты из огурцов, помидоров, капусты, свежие и соленые огурцы, моченую бруснику и т. п. К жареному гусю и утке вместо картофеля можно подавать тушеную квашеную капусту или печеные яблоки.
Продукты:
1 курица (мякоть), хлеб, .1,5 ст. л. молока, масло, 1,5 яйца, 1 ст. л. масла топленого, соль. Для гарнира: 1 морковь, ½ репы, зеленый горошек, ½ стакана молока, ½ ч. л. муки.
Готовим:
Для приготовления котлет мякоть курицы без кожи пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, размоченный в молоке или сливках, солят и тщательно перемешивают. Рубку еще раз измельчают, добавляют размягченное сливочное масло и формуют котлеты. Перед обжариванием их смазывают яйцом с молоком, обваливают в черством белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками. Жареные котлеты подают с овощами в молочном соусе. Для этого морковь, брюкву и репу нарезают мелкими кубиками, припускают с бульоном, добавляют молоко и доводят до готовности. Жидкость сливают, разводят ею подогретую с маслом муку, сливают обратно и доводят до кипения. Овощи по вкусу заправляют сахаром, солью. Можно в них добавить зеленый горошек.
Продукты:
1 курица (мякоть), хлеб, 2. ст. л. молока или сливок, 1 ст. л. масла, ¼ яйца, 10 г грибов, лук, петрушка. Для начинки: курица (мякоть), 2 ч. л. риса, 2 ч. л. масла, 1 яйцо, 5 г грибов сухих, 100 г соуса.
Готовим:
Курицу обрабатывают, срезают крылья и ножки, делают надрез по спинке и срезают кожу. Кладут ее на салфетку, отверстия закрывают кусочками кожи, снятой с ножек, в середину кладут фарш и, завернув его, придают изделию форму рулета. Рулет заворачивают в салфетку, концы ее плотно завязывают. После этого рулет кладут в низкую посуду, заливают бульоном, добавляют соль, лук, петрушку и варят до готовности. Сваренную фаршированную курицу немного охлаждают в этом бульоне, вынимают, разворачивают и нарезают на куски, которые прогревают в бульоне. На гарнир подают припущенный рис, пюре картофельное и т, д. Можно полить блюдо тем же соусом, что и курицу отварную. Приготовление начинки. 1.Мякоть курицы пропускают через мясорубку, добавляют белый черствый хлеб, размоченный в молоке или сливках, еще раз все пропускают через мясорубку, добавляют масло, сырые яйца, заправляют солью, перцем, мускатным орехом, в эту массу кладут кусочки припущенных в масле белых грибов. 2.Припускают рис, добавляют к нему молотую мякоть курицы, сырые яйца, зелень петрушки, сваренные вкрутую и нашинкованные яйца, вареные и нашинкованные сухие грибы; в этом случае курицу подают без гарнира.
Продукты:
1 курица, петрушка, коренья, 1 луковица, соус.
Готовим:
Курицу обрабатывают, заливают горячей водой, после закипания снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль и варят, закрыв крышкой, до готовности, сваренную птицу вынимают из бульона и доводят до кипения. На оставшемся бульоне варят лапшу домашнюю или припускают рис. При подаче куски курицы поливают соусом, гарнируют лапшой или рисом с маслом. Для приготовления соуса муку прогревают с маслом, разводят куриным бульоном и кипятят. На этой основе готовят разные соусы. Соус шафранный (старинный русский соус)— в основу для соуса добавляют отвар шафрана. Соус грибной — в основу добавляют мелко нарезанные свежие белые грибы и варят. Соус паровой — в основу добавляют лимонную кислоту. Соус с яйцом — в основу добавляют желтки яиц, растертых со сливочным маслом, и прогревают до загустения, но до кипения не доводят, чтобы желтки не свернулись; .по вкусу заправляют лимонным соком, солью.
