Продукты:
Для теста пресного: 3 стакана муки, 5 ст. л. масла, 1 яйцо, 1,5 ч. л. сахара, ½ ч. л. соли, ¼ ч. л. соды, 1 стакан молока или воды;
для блинчиков: 1,3 ст. л. муки, ½ стакана молока, жир, сахар, ¼ яйца;
для первого фарша:2 ст. л. риса, 1 яйцо, зелень, 1 ст. л. масла;
для второго фарша: 450 г мякоти курицы, 4 ч. л. масла ½ ч. л. муки;
для третьего фарша: 150 г свежих грибов или 50 г сухих,
2 ч. л. масла для смазывания курника, ½ яйца.
Готовим:
Из пресного сдобного теста раскатывают круглую лепешку диаметром примерно 25 см и толщиной около 0,5 см. На нее кладут выпеченный блинчик, на него — слой начинки из риса, закрывают блинчиком, кладут слой мякоти курицы, снова блинчик, слой обжаренных свежих грибов (зимой сваренных и нашинкованных су--хих), закрывают блинчиком, наконец сверху кладут слой риса, все эти фарши укладывают горкой и обкладывают ее блинчиками. Затем раскатывают вторую лепешку пресного сдобного теста диаметром 35—40 см, делают 4 радиальных надреза и ею покрывают горку из фарша и блинчиков. Края верхней и нижней лепешки защипывают вокруг основания курника «елочкой». На поверхности курника защипывают грани по линиям радиальных надрезов. Курник смазывают яйцом, накладывают на него украшения, делают несколько проколов и выпекают при температуре 200—210°С.
Для приготовления первого фарша варят рассыпчатую рисовую кашу, добавляют рубленые вареные яйца, зелень петрушки, масло и перемешивают.
Для приготовления второго фарша варят курицу, снимают мякоть, нарезают ее кусочками, муку прогревают с маслом, разводят бульоном, кипятят и этим соусом заливают курицу.
Для приготовления третьего фарша белые свежие грибы обжаривают на масле и заправляют таким же соусом, как курицу. Если грибы сухие, то их варят, шин-куют, обжаривают и заправляют грибным соусом.
Продукты:
1 утка или курица, 400 г печенки говяжьей, 300 г мяса, 200 г шпика, жир говяжий, свиной или утиный, куриный, 1 морковь, лук, петрушка, 8 яиц (желток), перец.
Готовим:
Тушки молодой потрошенной и не очень жирной птицы опаливают, разрезают со стороны спинки вдоль, зачищают от остатков внутренностей, промывают и удаляют кости. Для этого острым тонким ножом срезают мякоть вместе с кожей с каркаса, оставляя только кости крылышек и ножек, обрубленные у пяточного сустава. Мякоть осторожно счищают с кожи. Кожу укладывают на мокрое полотенце, отверстия в коже закрывают ломтиками отбитой мякоти, на них кладут начинку. Затем начинку заворачивают в кожу с мякотью в виде тушки, обжимают при помощи полотенца, зашивают разрез ниткой и перевязывают тушку шпагатом в нескольких местах. Для приготовления начинки мелко нарезают лук, морковь, обжаривают без изменения цвета до размягчения. К овощам добавляют мелко нарезанные шпик и печенку и все обжаривают еще несколько минут. Оставшуюся мякоть птицы и мякоть свинины мелко нарезают, добавляют к обжаренной печенке с овощами, пропускают через мясорубку 2—3 раза. К фаршу добавляют соль, перец, сырые желтки и хорошо перемешивают. Фаршированную тушку кладут в неглубокую кастрюлю (сотейник), солят, поливают жиром и жарят в духовке, периодически поливая соком и жиром. Когда тушка хорошо зарумянится со всех сторон, ее охлаждают, кладут под легкий пресс между двумя разделочными досками. После этого снимают шпагат, нитки и режут на куски. При подаче гарнируют салатом из капусты, маринованными фруктами.
Для приготовления блюда "Курица тельная (фаршированная)" нам понадобятся:
|
