Продукты:
1800 г перепелов или фазанов, 500 г сала курдючного, 550 г картофеля фри, 75 г петрушки (корень), 2 луковицы, 500 г вина сухого, 250 г уксуса 3%-ного, 0,5 г корицы, специи, 1 лавровый листик.
Готовим:
Тщательно обработанные тушки перепелов или фазанов слоем укладывают в кастрюлю, затем слой нашинкованных овощей (морковь, петрушка, лук) и пряностей (корица, лавровый лист), затем опять слой птицы и опять слой оставшихся нашинкованных овощей и пряностей. Все заливают уксусом, вином и ставят в холодное место на 12 ч. Птицу часто перемешивают, чтобы она хорошо пропиталась маринадом. Затем птицу вынимают, укладывают на сито или дуршлаг для стекания маринада и обсушивают салфеткой, после чего натирают солью, молотым черным перцем, обкладывают тонкими ломтиками курдючного сала (400 г) и обвязывают крепкими нитками. Оставшееся курдючное сало распускают на сковороде или противне и обжаривают птицу. В этой же посуде ее тушат на умеренном огне (180°С) с небольшим количеством воды до мягкости. Нитки снимают, тушки рубят по длине на 2 части. Перепелов или фазанов можно заменить цыплятами.
Продукты:
560 г курицы (или 520 г индейки, или 575 г утки, или 625 г гуся), 3 луковицы, 2 соленых огурца, 350 г перца сладкого, 75 г сала растительного, 250 г бульона, зелень, специи, масло растительное для смазки.
Готовим:
Подготовленные тушки птицы рубят по 3—4 кусочка на порцию, обжаривают на растительном масле с луком, добавляют очищенные от кожицы и семян, нарезанные ромбиками соленые огурцы, сладкий перец, нашинкованный соломкой, красный молотый перец, подливают бульон и тушат до готовности. В конце тушения добавляют лавровый лист. Подают в глубокой тарелке: кладут лапшу, затем птицу, подливают овощную подливку и украшают зеленью. Приготовление соуса: толкут чеснок и обжаренные ядра орехов. Маринованные яблоки нарезают мелкими кубиками, разводят прокипяченным томатом-пюре и заправляют перцем и солью. Подают цыпленка в горячем виде, непосредственно с со сковороды. Оформляют овощами, фруктами или сложным овощным гарниром и посыпают рубленым джусаем или зеленью. Соус подают отдельно.
Продукты:
1800 г цыплят полупотрошенных, 50 г вина сухого, 75 г масла топленого, 250 г соуса, специи; 130 г гарнира овощного, 50 г джусая; Для соуса: 2 дольки чеснока, 90 г орехов, 2,5 ст. л. томата-пюре, 125 г яблок маринованных, перец красный.
Готовим:
У цыпленка отрубают голову, ножки и шею, удаляют желудок, легкое, сердце, зоб, почки, а также жир (крылья остаются при тушке), разрезают вдоль грудинки, отбивают, разделяют на порции, посыпают солью, сбрызгивают вином, жарят в масле топленом под прессом.
Продукты:
560 г курицы (или цыплят, или индейки), 200 г сала-сырца или индеек, 2— 3 луковицы, 10 г петрушки (корень), 3-4 моркови, 430 г риса, специи.
Готовим:
Мясо кур, цыплят или индеек рубят с костями и обжаривают с луком до готовности. Отдельно в растопленном жире обжаривают шинкованную соломкой морковь, корень петрушки, оставшуюся часть лука, добавляют красный молотый перец, соль заливают бульоном (560 г). После его закипания засыпают промытый рис и варят до исчезновения влаги на медленном огне, затем прокалывают в нескольких местах веселкой и ставят на слабый огонь, плотно прикрыв крышкой. Готовый плов хорошо перемешивают. Подают горкой на блюде, сверху кладут куски жареной птицы.
Продукты:
3 фазана, 30 г сала курдючного или топленого, 2 ст. л. масла сливочного, 450 г кисло-сладкого соуса, 750 г яблок.
Готовим:
Фазана разделывают так же, как и куропатку, только после ощипывания натирают отрубями и опаливают. Жарят его в сотейнике с салом курдючным в жарочном шкафу, затем нарезают на куски, заливают кисло-сладким соусом и припускают на слабом огне под крышкой 5—10 мин. Подают на блюде и гарнируют печеными или припущенными яблоками, поливают соусом, полученным от приготовления фазана, и маслом.
Продукты:
375 г курицы, 125 г баранины, 5 ст. л. масла сливочного, 1 ст. л. муки, 1,5 яйца для льезона, 60 г сухарей панировочных, 50 г жира, специи; Для гарнира: 1 кг картофеля, 3 ст. л. масла, 25 г зелень.
Готовим:
Мякоть курицы с кожей и баранину нарезают на куски и вместе пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой, солят, тщательно перемещивают и выбивают. Подготовленную массу формируют лепешкой, фаршируют охлажденным сливочным маслом. Затем края лепешки соединяют и придают котлет овальную форму. Котлеты панируют в муке, смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях и обжаривают. Подают котлеты по 2 штуки на порцию с горячим отварным картофелем. Клубни картофеля отбирают средней величины, отваривают целиком в соленой воде. Перед подачей поливают сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью.
Продукты:
830 г гуся, (или 770 г утки), 4-5 луковиц, 35 г жира, 250 г бульона, 1300 г капусты свежей (или 1200 г капусты квашеной), 2 огурца, 4-5 помидоров, 25 г кинзы, специи.
Готовим:
Подготовленную утку или гуся рубят на куски весом 25—30 г, обжаривают с луком, затем добавляют бульон. За 25—30 мин до конца тушения кладут капусту и тушат до готовности, заправляют солью и лавровым листом. При подаче украшают зеленью, огурцами или томатами.
Продукты:
750 г курицы или цыпленка (или 680 г индейки или 660 г кролика), 4 луковицы, 150 г жира, 250 г бульона, 340 г риса, 3—4 ст. л. масла сливочного, 250 г помидоров, зелень.
Готовим:
Подготовленную птицу или кролика рубят на куски весом 25—30 г, обжаривают на жире с луком и перцем, затем добавляют бульон и тушат до готовности. В конце тушения заправляют солью и лавровым листом. Подают с рассыпчатой рисовой кашей со сливочным маслом, украшают зеленью и томатами.
Продукты:
800 г утки, 100 г жира кулинарного, 100 г бульона, 2 ст. л. томата-пюре, 100 г вина красного, 1 луковица, 25 г кинзы или петрушки, 50 г орехов очищенных, перец.
Готовим:
Порционные куски утки слегка обжаривают с солью и перцем. Затем перекладывают в гусятницу, заливают бульоном, в который добавляют сок, оставшийся от жаренья, вливают прокипяченный томат-пюре, 75% вина и тушат в духовом шкафу. Очищенные и нащинкованные морковь и лук обжаривают, закладывают тоже в гусятницу и продолжают все вместе тушить. В конце тушения добавляют остатки вина, нарубленные ядра орехов, нарезанную кинзу или зелень петрушки и тушат до готовности. Подают в холодном виде, а также как горячее блюдо с картофелем фри, соленьями и маринадами. Это блюдо можно готовить также из гуся или индейки.
Продукты:
1 утка (весом около 1 кг), 3 ст. л. масла топленого, 200 г пива жигулевского, 500 г яблок, 3 ст. л. масла сливочного, специи.
Готовим:
Обработанную утку разделывают на порции по 1/2 куска, солят, посыпают молотым черным перцем, укладывают в кастрюлю, заливают пивом и маринуют в прохладном помещении в течении 8—12 ч. Затем кастрюлю с уткой в маринаде ставят на плиту, дают быстро вскипеть и проваривают при слабом кипении около часа, после чего утку вынимают из маринада и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки, а в духовом шкафу доводят до готовности. Яблоки промывают разрезают вдоль на 4—6 частей удаляют сердцевину и припускаают на сливочном масле. Утку, приготовленную описанным способом, подают к столу с припущенными яблоками, поливая соком-маринадом, в котором припускалась утка.