Войти

Продукты:

5—6 клубней картофеля, 1 корень сельдерея, 2—3 моркови, 200 г зеленого горошка, 100 г свежих грибов, 2 соленых огурца, 200 г ветчины или вареной колбасы, 1 моченое или свежее яблоко, 100 г майонеза.

Готовим:

Грибы отварить, мелко нашинковать; вареный картофель, морковь, сельдерей, ветчину, огурцы, яблоко нарезать кубиками. Горошек отварить или заменить консервированным. Подготовленные продукты посолить, залить майонезом и хорошо перемешать. Украсить салат можно маслинами, тонкими кружочками лимона, яйцом.

Продукты:

250 г мяса, 250 г курицы, 250 г ветчины, 1 л желе (1 л бульона мясного, 40—50 г желатина), 3 яйца, 1/2 моркови, 2 огурца, 2 помидора, 100 г горошка консервированного, зелень для украшения, уксус, хрен.

Готовим:

В металлическую большую форму наливают до краев желе и ставят в кастрюлю с холодной водой и льдом так, чтобы вода не попадала в форму. Когда на стенках застынет слой желе 1 —1,5 см, оставшееся желе сливают в другую посуду. На стенках формы к слою желе приклеивают кружочки вареного яйца, украшения из вареных овощей и зелени (цветочки, звездочки и т. д.), смачивая их в желе. Форму ставят в холодильник и, когда украшения хорошо закрепятся, кладут слой из кусочков отварной курицы, нарезанной кубиками (без кожи), и наливают желе. Затем кладут слой вареного мяса, также нарезанного кубиками, и опять наливают желе, слой отварного языка, ветчины и т. д., каждый раз заливая желе. Заполненную форму ставят в холодильник, и когда все желе хорошо застынет, ее на несколько секунд опускают в горячую воду, и заливное выкладывают на блюдо или вазу. Вокруг укладывают гарнир из соленых или маринованных огурцов, помидоров, зеленого горошка и т. д. Отдельно подают хрен с уксусом. Рассчитано на 10 порций.

Продукты:

Мелкая дичь —1—2 шт., 15 г шпика, 2 ч. л. масла, 2—3 ягоды можжевельника; Для паштета: 25 г печенки, лук, 1 морковь, 2 ч. л. масла, зелень.

Готовим:

Тушки дупелей, бекасов, перепелов, вальдшнепов ощипывают, потрошат, удаляют глаза, хорошо промывают и обсушивают. У ножек отрубают коготки, перерубают кости в 2—3 местах. После этого ножки переплетают. У дичи с длинным клювом делают прокол тушки и вставляют в него клюв. Грудную часть тушки птицы обкладывают тонкими кусочками шпика и перевязывают ниткой. Дичь жарят на сковороде, переворачивают на спинку и доводят до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей нитки снимают. В посуду, в которой жарилась дичь, кладут 2—3 можжевеловые ягоды, подливают бульон, кипятят и этим соком поливают дичь. Ломтики белого хлеба обжаривают на масле и на них кладут жареную дичь. Можно смазать хлеб паштетом. Для этого печень домашней птицы обжаривают с луком и морковью, промывают, охлаждают, соединяют с маслом. Отдельно можно подать моченую бруснику или варенье из брусники, клюквы.

Продукты:

1 гусь (утка), 2—3 картофелины, ½ ч. л. сахара, жир, 2 ч. л. масла сливочного.

Готовим:

Тушки гуся или утки обрабатывают и обжаривают. Затем их фаршируют обжаренным картофелем. Для этого картофель очищают и обжаривают целиком или, нарезав на дольки, кладут внутрь тушки птицы и перевязывают ее или зашивают разрез. Фаршированную птицу ставят в духовку и жарят до готовности, поливая жиром и соком. Перед подачей ее рубят на порции вместе с начинкой. Отдельно подают моченую бруснику.

Продукты:

1 гусь, 1, 5 кг. яблок, мука, петрушка, 5 г сахара.

Готовим:

Тушку гуся натирают мукой и опаливают. Затем его потрошат и хорошо промывают. Шею, ножки до коленного сустава и крылышки по первый сустав отрубают. Подготовленную тушку натирают солью снаружи и внутри, перевязывают шпагатом так, чтобы прижать крылышки и ножки, укладывают на противень спинкой вниз, ставят в жарочный шкаф и жарят, пока тушка не зарумянится. Затем подливают около 1/2 стакана воды и жарят 1,5—2 ч, поливая вытапливающимся соком и жиром. Пока гусь жарится, подготавливаются яблоки: их разрезают на четвертинки, вырезая сердцевину. Яблоки кладут на противень с гусем и запекают, поливая жиром. Можно яблоками фаршировать гуся. С жареного гуся снимают шпагат и тушку нарубают на куски. Куски гуся кладут на блюдо, обкладывают печеными яблоками и украшают зеленью петрушки.

Продукты:

1 гусь, ½ луковицы, 3—4 картофелины, 1 морковь, брюква, репа, перец.

Готовим:

Тушки птицы рубят на куски, обжаривают и кладут в глиняные горшочки, добавляют сырой картофель, морковь, брюкву, слегка обжаренный лук, соль, перец, заливают бульоном и тушат до готовности.

Продукты:

1 курица (утка, гусь, индейка) ½ ч. л. сметаны, 1 ч. л. топленого масла или жира, 2 ч. л. масла сливочного.

Готовим:

Крупную домашнюю птицу (индеек, гусей, уток) солят изнутри и снаружи, кладут на сковороды и противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и жарят в жарочном шкафу. Если птица очень жирная, то ее поливают не жиром, а бульоном. Тушки кур и цыплят обжаривают с жиром на сковородах на плите до образования румяной корочки, затем ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. Во время жаренья птицу периодически поливают жиром и соком. Можно поверхность птицы смазывать сметаной. После обжаривания со сковороды или противня сливают жир, доливают немного бульона, кипятят и обра-, зовавшимся соком поливают птицу при отпуске. Перед подачей на стол птицу рубят на куски, укладывают на блюдо и гарнируют жареным картофелем, отдельно подают салаты из огурцов, помидоров, капусты, свежие и соленые огурцы, моченую бруснику и т. п. К жареному гусю и утке вместо картофеля можно подавать тушеную квашеную капусту или печеные яблоки.

Продукты:

1 курица (мякоть), хлеб, .1,5 ст. л. молока, масло, 1,5 яйца, 1 ст. л. масла топленого, соль. Для гарнира: 1 морковь, ½ репы, зеленый горошек, ½ стакана молока, ½ ч. л. муки.

Готовим:

Для приготовления котлет мякоть курицы без кожи пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, размоченный в молоке или сливках, солят и тщательно перемешивают. Рубку еще раз измельчают, добавляют размягченное сливочное масло и формуют котлеты. Перед обжариванием их смазывают яйцом с молоком, обваливают в черством белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками. Жареные котлеты подают с овощами в молочном соусе. Для этого морковь, брюкву и репу нарезают мелкими кубиками, припускают с бульоном, добавляют молоко и доводят до готовности. Жидкость сливают, разводят ею подогретую с маслом муку, сливают обратно и доводят до кипения. Овощи по вкусу заправляют сахаром, солью. Можно в них добавить зеленый горошек.

Продукты:

1 курица (мякоть), хлеб, 2. ст. л. молока или сливок, 1 ст. л. масла, ¼ яйца, 10 г грибов, лук, петрушка. Для начинки: курица (мякоть), 2 ч. л. риса, 2 ч. л. масла, 1 яйцо, 5 г грибов сухих, 100 г соуса.

Готовим:

Курицу обрабатывают, срезают крылья и ножки, делают надрез по спинке и срезают кожу. Кладут ее на салфетку, отверстия закрывают кусочками кожи, снятой с ножек, в середину кладут фарш и, завернув его, придают изделию форму рулета. Рулет заворачивают в салфетку, концы ее плотно завязывают. После этого рулет кладут в низкую посуду, заливают бульоном, добавляют соль, лук, петрушку и варят до готовности. Сваренную фаршированную курицу немного охлаждают в этом бульоне, вынимают, разворачивают и нарезают на куски, которые прогревают в бульоне. На гарнир подают припущенный рис, пюре картофельное и т, д. Можно полить блюдо тем же соусом, что и курицу отварную. Приготовление начинки. 1.Мякоть курицы пропускают через мясорубку, добавляют белый черствый хлеб, размоченный в молоке или сливках, еще раз все пропускают через мясорубку, добавляют масло, сырые яйца, заправляют солью, перцем, мускатным орехом, в эту массу кладут кусочки припущенных в масле белых грибов. 2.Припускают рис, добавляют к нему молотую мякоть курицы, сырые яйца, зелень петрушки, сваренные вкрутую и нашинкованные яйца, вареные и нашинкованные сухие грибы; в этом случае курицу подают без гарнира.

Продукты:

1 курица, петрушка, коренья, 1 луковица, соус.

Готовим:

Курицу обрабатывают, заливают горячей водой, после закипания снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль и варят, закрыв крышкой, до готовности, сваренную птицу вынимают из бульона и доводят до кипения. На оставшемся бульоне варят лапшу домашнюю или припускают рис. При подаче куски курицы поливают соусом, гарнируют лапшой или рисом с маслом. Для приготовления соуса муку прогревают с маслом, разводят куриным бульоном и кипятят. На этой основе готовят разные соусы. Соус шафранный (старинный русский соус)— в основу для соуса добавляют отвар шафрана. Соус грибной — в основу добавляют мелко нарезанные свежие белые грибы и варят. Соус паровой — в основу добавляют лимонную кислоту. Соус с яйцом — в основу добавляют желтки яиц, растертых со сливочным маслом, и прогревают до загустения, но до кипения не доводят, чтобы желтки не свернулись; .по вкусу заправляют лимонным соком, солью.

Страница 1 из 2