Готовим:

Для варки используют выпотрошенную рыбу (мелкую или нарубленную на куски), а также рыбные отходы — головы, хвосты, плавники, кости, кожу, полученные при обработке. Наилучший по вкусу, бульон из судака, окуня, ершей и рыб осетровых пород. Если бульон приготовляют из пищевых отходов рыбы, то крупные головы и кости нужно разрубить на части. В посуду положить подготовленные рыбные пищевые отходы, налить холодную воду, добавить сырой репчатый лук, петрушку, закрыть крышкой и довести воду до кипения. Примерно через 30—40 минут после закипания с поверхности удалить пену и жир. После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении 50—-60 минут. Головы рыб осетровых пород через час с момента начала варки вынуть из посуды, отделить мякоть, а кости и хрящи снова положить в бульон и варить до размягчения хрящей (3—4 часа). Готовый бульон процедить.